清汤火锅底料的做法

2018-05-04 美食食谱 234条 阅读745次

清汤火锅底料的做法

配  料:

〖主料〗:(5人份)毛肚、鸭掌各250克,牛环喉100克,牛肉、猪肉、午餐肉各200克,鸭肠150克,黄豆芽200克,蘑菇、大葱、水发粉丝各150克。菠菜、平菇各100克,冬瓜300克。

〖辅料〗:鸡肉、猪排骨、猪骨各500克,老姜25克,鸡脯肉75克,猪净瘦肉100克

〖调料/腌料〗:盐5克,味精2克,料酒20克,胡椒粉2克。

特  色:清汤火锅此火锅为川式火锅中传统品种之一。它以清汤为卤汁,配以各种调料,其味浓鲜,香烫,诱人食欲,四季均宜,尤其受到妇女、老人及不嗜辣者的喜爱。

操  作:

1、制卤水:将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净,放入开水中出一水后,再用清水漂洗干净。然后放入锅中,掺水3000克,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味。舀出300克吊制好的鲜汤冷却。将鸡脯肉和净猪瘦肉捶成茸状,分别用100克鲜汤?散。将鲜汤置火上烧沸。

2、用料加工:毛肚洗净,撕去筋膜,开段,起片,剞梗,水漂。牛环喉水泡,撕膜,剞花,开条。牛肉、猪肉横着筋络下刀,要片得大而且薄,不能有连刀。鸭肠用盐反复揉抟,去净粘液,用水反复清洗,并翻出有油的一面,用竹筷方头将油刮去,入开水中焯一分钟。( 三联阅读

  3、吃法:吃时,鸭掌可先下锅煮起。备上味碟,碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素,随意烫食。

注意事项:

1.在烫吃的过程中,要注意添加原汤和盐等,以保持味鲜而浓。原料可随食者爱好变化。

2。此法是清汤火锅的标准制法。一般骨头汤、肉汤和鱼汤也可制作,但味道较差。以上用料可购买加工好的,直接入锅烫食。

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